Товарищество ресторанного дела в Сибири

первое блюдо русской кухни. Рецепт на 10 порций. Время приготовления — 200 минут.

 

1 кг говядины (лучше телятины) с костями; 1,5 кг баранины; несколько зубочков чеснока; пучок зелени; одна луковица; гвоздика, черный перец, лавровый лист, кардамон; одна большая морковь; одна репа; одна брюква; один сельдерей с корнем; зелень укропа и петрушки; шафран, сушеный толченый барбарис.

Прежде всего необходимо сварить бульон из говядины с костями. Когда мясо будет почти готово, добавить луковицу и зелень. За несколько минут до окончательной готовности в кипящий бульон положить две-три почки гвоздики, несколько горошин черного перца, два лавровых листа и 5-6 зерен кардамона. Баранину за два часа до приготовления нашпиговать несколькими зубочками чеснока и затем потушить в глубокой сковороде с кусочком сливочного масла. Затем овощи — морковь, репу, брюкву, корень сельдерея — почистить, вымыть холодной водой, нарезать полуломтиками и отварить до полуготовности в соленой воде. Затем откинуть на дуршлаг. Переложить овощи в кастрюлю, залить бульоном и варить до готовности. Готовый бульон из говядины процедить и поставить на огонь. Когда бульон закипит, добавить шафран, толченый барбарис и прокипятить пару минут. Снять с огня. Все компоненты супа готовы. На стол он подается следующим образом: в каждую тарелку кладут понемногу мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Поверх зелени накладывают сваренные в бульоне овощи. Сверху овощей — нарезанную на не очень мелкие кусочки баранину. Все это осторожно заливается ярко желтым от шафрана бульоном. К супу вместо перца подают молотый сушеный барбарис.